Program nauczania "Chemii żywności" obejmuje 15 godzin wykładów i 5 godzin ćwiczeń laboratoryjnych.
WYKŁADY
- Równowagi w roztworach wodnych (cz.1): Pierwiastki i jony biologicznie ważne.
Woda jako składnik żywności (struktura i fizykochemiczne właściwości wody, woda w żywności, aktywność wody a trwałość żywności). Kwasy i zasady wg teorii Brönsteda (reakcje donorowo-akceptorowe). Stopień dysocjacji i stała dysocjacji.
- Równowagi w roztworach wodnych (cz.2): Hydroliza soli. Roztwory buforowe. Obliczanie pH mocnych i słabych elektrolitów oraz pojemności buforowej i pH buforów.
Tlen i reaktywne formy tlenu: Wolne rodniki tlenowe, struktura, działanie, powstawanie i usuwanie w organizmie. Reakcja z nienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Wpływ wolnych rodników tlenowych na przemiany żywności.
- Pochodne węglowodorów o znaczeniu biologicznym, biochemicznym i technologicznym: Rodzaje grup funkcyjnych w związkach organicznych. Alkohole - rzędowość, izomeria, właściwości. Ważniejsze alkohole monohydroksylowe (metanol, etanol). Fermentacja alkoholowa. Glikole i polialkohole, glicerol. Tiole, sulfidy, disulfidy – struktura, reakcje, występowanie w produktach spożywczych. Aldehydy i ketony – reakcje utleniania i redukcji, aldehydy aromatyczne występujące w produktach spożywczych.
- Cukry (cz.1): Aldole i węgiel chiralny. Izomeria D i L. Monosacharydy – budowa, powstawanie form pierścieniowych, mutarotacja. Izomerie monosacharydów - stereoizomery, diastereoizomery, enancjomery, epimery, anomery. Glikacja białek.
- Cukry (cz.2): Wiązania glikozydowe i glikozydy. Disacharydy – laktoza, sacharoza, celobioza, maltoza. Homopolisacharydy – glikogen, skrobia, celuloza.
Względna słodkość związków. Aromaty pochodzenia sacharydowego.
- Kwasy karboksylowe i lipidy: Kwasy karboksylowe – budowa, właściwości grupy karboksylowej. Reakcje z udziałem protonu (sole) i grupy OH (estry). Kwas octowy. Kwas masłowy i ważniejsze kwasy tłuszczowe. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcze proste (acyloglicerole, woski) i złożone (fosfolipidy). Jełczenie tłuszczów, utwardzanie tłuszczów.
Aromatyczne kwasy karboksylowe (kwas benzoesowy i salicylowy) i hydroksykwasy (kwas mlekowy, jabłkowy, winowy, cytrynowy) stosowane w przemyśle spożywczym.
- Aminokwasy, peptydy, białka: Aminy – rzędowość, właściwości, sole amoniowe, amidy. Aminokwasy – struktura, podział, punkt izoelektryczny. Aminokwasy egzogenne. Peptydy naturalne i syntetyczne (aspartam - słodki peptyd). Białka – budowa i właściwości. Przemiany białek w czasie przetwarzania żywności.
ĆWICZENIA
- Regulamin pracowni chemicznej i zasady BHP. Reakcje charakterystyczne dla jonów biologicznie ważnych i roztwory buforowe. (2 godz. 20 minut)
- Badanie zdolności antyoksydacyjnych witaminy C i naparów. Badanie właściwości kwasów karboksylowych, aminokwasów, tłuszczów i cukrów na podstawie wybranych reakcji chemicznych. (2 godz. 20 min.)
- Zaliczenie teorii obejmującej treść wykładów 6 i 7 (20 min.)